verrine rhubarbe fraise orgeat
Desserts,  Végétarien,  Verrines

Verrine rhubarbe-fraise-orgeat, de C. Felder

C’est actuellement la pleine saison de la rhubarbe. Une des façons la plus simple de cuisiner la rhubarbe est la compote. Dans ces verrines rhubarbe-fraise-orgeat, l’acidité du légume est un peu atténuée par une association à de la fraise et à une mousse à la saveur d’amande.

dessert rhubarbe fraise amande

Cette recette est issue du célèbre livre rose « Pâtisserie » de Christophe Felder. Ce chef aime partager son savoir-faire et sa gourmandise dans tous ses livres, avec de nombreux conseils qui permettent d’améliorer la technique de chaque pâtissier amateur. Je suis fan de ses recettes, toujours gourmandes.

Ces verrines rhubarbe-fraise-orgeat, alliant fondant et acidité, sont parfaites en fin de repas, pour un brunch …

verrine rhubarbe fraise orgeat

La tige de la rhubarbe étant filandreuse, il faut ôter l’excédents de fils avec un couteau économe ou un simple couteau, avant de la couper en tronçons.

L’orgeat est une boisson aux arômes fin et délicats d’amande. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, au rayon sirop. Le nom de cette boisson provient du fait qu’autrefois l’orgeat se préparait à partir d’une décoction d’orge et d’amandes. En faisant gonfler l’orge dans de l’eau, l’amidon se transforme en glucose donnant une pâte sucrée mais insipide, d’où l’ajout d’amandes pour donner de la saveur. Aujourd’hui, la composition du sirop d’orgeat ne contient plus d’orge mais seulement des arômes ou de l’extrait d’amande amère; seul le nom du breuvage est resté. Un peu de sirop d’orgeat dans un verre de lait me replonge chaque fois en enfance!

verrine rhubarbe fraise orgeat

Il ne vous reste plus qu’à vous mettre en cuisine pour préparer ces verrines, qui ne posent aucune difficulté de réalisation. Comptez juste 2 h de repos au frais avant de les déguster.

N’oubliez pas, comme chaque dessert réfrigéré, de sortir vos verrines 15 min avant de les déguster pour pouvoir apprécier toutes les saveurs de la verrine.

Verrine rhubarbe-fraise-orgeat, de Christophe Felder

Temps de préparation20 min
Temps de cuisson20 min
Temps total2 h 30 min
Type de plat: Dessert
Portions: 4 verrines
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Compotée de rhubarbe-fraise

  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 250 g de rhubarbe en morceaux (fraîches ou surgelées)
  • 50 g de fraises coupées en 4
  • 40 g de sucre à confiture
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 citron (vert pour moi)

Crème parfum orgeat

  • 1 1/2 feuille de gélatine (2,5 g)
  • 5 cl de lait entier
  • 7,5 cl de sirop d'orgeat d'excellente qualité
  • 125 g de crème liquide entière

Instructions

Compotée de rhubarbe-fraise

  • Mettez la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la ramollir.
  • Mettez les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais, puis ajoutez-y le sucre à confiture.
  • Ajoutez les fraises coupées en morceaux, la gousse de vanille fendue en 2. Pressez le jus de citron sur les fruits au travers d'une petite passoire.
  • Faites chauffer à feu moyen, tout en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque l'ensemble est cuit (15-20 min à feu doux), ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez.
  • Transvasez cette compote dans un récipient plat et laissez refroidir au réfrigérateur.

Crème parfum orgeat

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la ramollir au moins 10 min.
  • Portez le lait à ébullition dans une petite casserole, à feu moyen.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée tout en fouettant. Incorporez le sirop d'orgeat froid, sans cesser de remuer. Laissez refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit à la température de votre corps.
  • Montez la crème liquide au fouet afin d'avoir une crème lisse. Lorsque la préparation est froide, versez-la sur la crème fouettée tout en fouettant. Mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Montage de la verrine

  • Avec une cuillère, répartissez la compotée de rhubarbe refroidie dans les verrines, après avoir retiré la gousse de vanille.
  • Ajoutez dessus la crème d'orgeat. Lissez la surface et réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Notes

Recette extraite du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder
mousse orgeat
verrine rhubarbe fraise orgeat

6 commentaires

  • Véronique

    Miam elle me plaît bien cette recette , le sirop d’orgeat ça a un goût d’enfance !
    Je ne fais pas de confiture donc c’est quoi exactement un sucre à confiture ? Avec de la pectine intégrée? Comme il y a déjà de la gélatine, est ça absolument nécessaire ?

    • Lou

      Oui, c’est une confiture avec de la pectine. Je pense en effet que ce n’est pas essentiel pour la compotée. N’hésite pas à revenir partager ton expérience, elle pourra être utile aux autres lecteurs .

  • Lavande

    Le sirop d’orgeat n’est pas très connu chez nous. Je le mets sur une liste pour le jour où nous ferons des achats en france.
    Bisous de la Loire (en transit 😉 )

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