rouleaux de printemps chinois
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Rouleaux de printemps chinois (pâtés impériaux)

En Chine, on les appelle les « Chun Juan », littéralement, «rouleau de printemps». Le rouleau de printemps chinois ressemble plutôt à ceux qu’on appelle « pâtés impériaux » en France (Ils sont frits, contrairement aux rouleaux de printemps vietnamiens). Initialement, les rouleaux de printemps étaient une recette saisonnière composée de crêpes farcies de légumes printaniers. Côté symbolique (les Chinois y sont très sensibles), leur forme cylindrique et leur couleur représentent des lingots d’or, et par conséquent la richesse.

rouleaux de printemps chinois

La pâte de Chun Juan est une fine crêpe de farine de blé. Les feuilles pour « spring rolls » se trouvent dans les épiceries asiatiques; il en existe de différentes tailles. Elles se rapprochent de la pâte à brick. La taille de mes feuilles sont de 12,5 cm.

pâte spring rolls

La réalisation de ces rouleaux de printemps chinois demande du temps, mais ça en vaut vraiment le coup car ils coûtent bien moins cher que ceux du commerce, et sont tellement meilleurs, fraîchement frits.

Avec la quantité de garniture ci-dessous, j’ai réalisé 25 rouleaux de printemps. Ma farce est à base de porc, shiitaké, carottes, chou, gingembre et ail. Vous pouvez remplacer le porc par du poulet, ou un mélange porc-crevette ou crabe … et même réaliser une version végétarienne. La garniture ne doit pas être trop humide et doit être enroulée aussi serrée que possible. Les légumes sont généralement râpés ou coupés en julienne; ils ne doivent pas être trop cuits lors de la pré-cuisson pour garder leur croquant à la friture.

Plus le pliage, je vous conseille de visionner des vidéo pour maitriser le pliage. J’utilise un mélange de farine et d’eau pour coller les bords et bien fermer mes rouleaux de printemps.

sauce pour rouleaux de printemps

Les pâtés impériaux se trempent généralement dans une sauce. Je les ai servis avec une sauce soja-sauce worcestershire (cf fiche recette) et une sauce aigre-douce.

pâté impérial chinois

rouleaux de printemps chinois
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Rouleaux de printemps chinois (pâtés impériaux)

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson25 min
Cuisine: Asiatique, Chinoise
Portions: 25 pièces
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

  • 1 paquet de feuilles de "spring roll" (25 feuilles de 12,5 cm.)

Marinade pour viande (facultatif)

  • 1 c à c de sauce soja claire
  • 1 c à c vin de Shaoxing ( ou vin de Xérès)
  • 1 c à c de maïzena
  • 1/2 c à c d'huile de sésame
  • Sel ,poivre

Garniture

  • 150 g de porc haché (échine) ( ou poulet, crevette, mix crabe / porc)
  • 200 g de chou chinois coupé en julienne
  • 140 g de carottes coupée en julienne
  • 30 g d'oignons de printemps (émincés)
  • 4 shiitaké séchés
  • 2 gousses d'ail (hachées)
  • 1 c à s de gingembre frais haché (facultatif)
  • 1 c à s de vin de Shaoxing
  • 1 1/2 c à s de sauce soja claire
  • Sel, poivre
  • huile de friture

Sauce pour trempette

  • 2 c à c de sucre en poudre
  • 2 c à c d'eau chaude
  • 1 c à c de sauce worcestershire
  • 1 c à c de sauce soja noire
  • sel, poivre

Instructions

Marinade

  • Combinez les ingrédients de la marinade et versez-la sur la viande, mélangez et réservez le temps de préparer les légumes

Garniture

  • Immergez les champignons 20 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez-les , pressez-les puis découpez-les en brunoise.
  • Préchauffez un wok ou une grande poêle sur feu vif. Versez-y l'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, faites-y revenir l'ail et le gingembre 20 secondes.
  • Ajoutez la viande; une fois qu'elle prend une couleur blanche, ajoutez les champignons, faites revenir les dés de champignon 1 min, puis ajoutez les autres légumes. Faites sauter le tout 5 min; ajoutez la marinade et poursuivez la cuisson 1 min. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Rouleaux

  • Préparez un petit bol avec 1 c à s de farine et 1 c à s d'eau pour faire une colle afin de bien sceller les rouleaux.
  • Positionnez la feuille de pâte en losange (pointe vers le bas). Déposez 1 belle c à s de garniture au milieu de la crêpe, replier trois coins vers le centre et rouler le tout vers la dernière pointe en «scellant» le rouleau avec un peu de mélange farine-eau pour coller ce bord. Réservez sur un plateau et faites de même jusqu'à épuisement de la garniture.
  • Faites chauffer l'huile de friture. lorsqu'elle est bien chaude, déposez-y les rouleaux de printemps en réalisant plusieurs fournées , jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés à l'extérieur (5 min environ). je réalise la friture en 2 temps, l'un pour cuire et l'autre , plus bref, pour dorer le rouleau de printemps. Déposez les rouleaux de printemps au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier absorbant et servez les immédiatement pour qu'ils soient chauds et croustillant.

Sauce pour trempette

  • Combinez les ingrédients de la sauce. Salez, poivrez. Trempez-y les rouleaux de printemps.

Notes

Vous pouvez congeler les rouleaux de printemps avant cuisson;  il faudra ensuite les frire encore surgelés, en prolongeant le temps de cuisson.

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