flan pâtissier à la bergamote
Desserts,  Gateaux,  Tartes sucrées

Flan pâtissier à la bergamote

C’est la première fois que je réalise un flan pâtissier. Pendant longtemps, j’ai boudé cette pâtisserie; probablement à cause de flans industriels que j’avais eu l’occasion de manger. Un jour, un collègue m’a fait découvrir un flan pâtissier à la bergamote… j’ai adoré son crémeux et sa saveur unique! Vu que je suis fan de bergamote, je me suis toujours dis que j’essayerai un jour de reproduire ce flan.

Voilà un moment, j’ai acheté un flacon d’arôme naturel de bergamote afin de pouvoir réaliser le dessert quelque soit la saison. Et le jour de mon test est arrivé !

flan pâtissier à la bergamote

Pour la recette de flan pâtissier, j’ai choisie celle du chef Quentin Lechat, publiée par Maxime du blog « Empreinte sucrée ». J’ai remplacé la vanille par de l’arôme de bergamote. Je vous indiquerai la dose de vanille à utiliser si vous souhaitez garder la version classique.

Réussir un flan pâtissier n’est pas très compliqué, à condition de prendre son temps et de bien respecter les temps de repos. Le plus dur pour moi a été de foncer mon cercle, du fait de sa hauteur. Il m’a fallu retravailler la pâte et la remettre un peu au frais entre mes manipulations. Il n’est pas parfait; la pâte est un peu tombée sur le flan, par endroits.

flan pâtissier à la bergamote

Je vous conseille de bien lire la recette avant de vous lancer dans sa réalisation afin d’avoir toutes les étapes en tête et et d’adapter votre timing. Ce flan demande de la patience.

La pâte de ce flan est sablée, mais vous pouvez choisir une pâte brisée ou feuilletée selon vos goûts.

Voici quelques conseils: l’utilisation de sucre glace rend la pâte plus légère et plus friable. Pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson, laissez-la reposer au réfrigérateur avant et après avoir foncer votre cercle.

C’est la quantité de jaunes qui donnera son onctuosité au flan pâtissier; et plus votre moule sera haut, plus il sera crémeux. Sur les photos, mon moule est de 20 cm et fait environ 4 cm de hauteur. La prochaine fois, je testerai avec un moule de 18 cm; il sera ainsi plus épais … je trouve cela tellement gourmand!

J’ai aussi lu qu’il était préférable d’utiliser un cercle plutôt qu’un moule à charnière pour obtenir une cuisson parfaite.

flan pâtissier à la bergamote

Une fois cuit, le flan doit attendre au minimum 3 à 4 h pour se raffermir et atteindre la consistance idéale. J’ai préparé le mien la veille; il était parfait. Ferme et fondant à la fois, il a remporté un vif succès. Il faut penser à sortir le flan pâtissier du réfrigérateur, 15 min avant de le déguster pour qu’il retrouve toute son onctuosité et ses arômes.

flan pâtissier du chef Quentin Lechat.

NB: Il vous restera de la pâte sablée (à moins de diviser la quantité par 2 en utilisant 1/2 oeuf); vous pouvez la congeler pour une prochaine fois ou réaliser des sablés.

Il n’y a pas de colorant dans mon flan, mais seulement des oeufs « de ferme », qui lui donnent une couleur si soutenue.

Flan pâtissier à la bergamote

Un dessert fondant et onctueux
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson45 min
Temps total12 h
Type de plat: gâteau
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 cercle pâtissier haut de 18 à 20 cm

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 30 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine T 55

Flan bergamote

  • 500 g de lait entier
  • 1 c à c d'arôme de bergamote Selectarôme ( ou 2 gousses de vanille pour un flan vanille)
  • 107 g de sucre
  • 114 g de jaunes d'oeufs ( 6 jaunes)
  • 42 g d'amidon de maïs (maïzena)
  • 142 g de crème fraîche épaisse 35 % de MG ( type crème fraîche d'Isigny)
  • 71 g de beurre demi-sel

Instructions

Pâte sucrée (la veille de préférence)

  • Dans le bol du robot, mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajoutez ensuite l'œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  • Ajoutez ensuite l'œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  • Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il ne faut pas trop la travailler. Lorsqu'elle forme une boule, récupérez-la et mettez-la dans du film alimentaire. Placez-la au frigo pour 1h environ.
  • Fleurez votre plan de travail avec un peu de farine, de même que votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Préparez une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Beurrez votre cercle et découpez un disque de pâte pour former le fond. Coupez 2 bandes de pâte de 4 cm de large pour former les côtés. ( je les ai coupé un peu plus large et recoupées à la bonne taille une fois la tarte garnie).  Avec votre doigt, venez légèrement souder les bandes de pâtes avec la base.
  • Réservez votre fond de tarte au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Flan bergamote (la veille de préférence)

  • Dans une casserole, versez le lait, la moitié du sucre ( et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées). Portez le lait à ébullition.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez doucement le sucre restant, la maïzena et les jaunes d'oeufs. Versez le lait chaud par dessus tout en remuant, puis remettez le contenu dans la casserole et faites chauffer doucement jusqu'à épaississement. (Entre temps, ôter les gousses de vanille). Faites chauffer pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant pour bien homogénéiser la préparation. Hors du feu, Hors du feu, ajoutez la crème , le beurre, l'arôme de bergamote . Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
  • Versez votre appareil sur votre pâte refroidie. Lissez la surface de la crème avec une spatule et réfrigérez le tout pendant 1h. Je recoupe alors mes bandes de côté à la bonne hauteur; la pâte est dure, c'es plus facile.
  • Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant 45 min. A la sortie du four, le flan est encore tremblotant. Laissez-le refroidir à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Ôtez le cercle et déposez le flan sur l'assiette de service lorsqu'il est froid.
  • Conservez-le au réfrigérateur et pensez à le sortir 15 min avant de le déguster.

Notes

Chez C. Felder, le chef recommande de réserver le flan parisien monté, avant cuisson, au réfrigérateur pendant une heure minimum ( ce que j’ai fait). Prenez juste la précaution de le filmer au contact.
N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite après cuisson.
l’idéal est de préparer ce flan parisien la veille. 

La prochaine fois, je teste à la verveine citronnelle, un parfum que j’apprécie énormément!

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