magret de canard basse température
Viandes,  Volaille

Magret de canard basse température, pour une cuisson parfaite

Voilà une recette que je voulais depuis longtemps partager avec vous, mais dont je n’avais pas pris de temps de réaliser les photos. Il s’agit du magret de canard cuit à basse température, au four.

J’aime beaucoup cette cuisson longue, surtout lorsque vous avez plus de 3 magrets à cuire, car elle évite le stress en cuisine lorsque vous êtes nombreux autour de la table. Fini les projections, la cuisine enfumée …je suis certaine que vous voyez de quoi je parle ! Avec la cuisson basse température, vous avez le temps de préparer tranquillement votre sauce et accompagnement pendant que vos magrets cuisent … ou même de prendre l’apéro avec vos convives!

magret de canard basse température

Pour cette recette, l’idéal est d’avoir une thermo-sonde de cuisson. La mienne, de marque Mastrad, se trouve facilement. Il suffit de planter la sonde au coeur de la viande, de laissez passer le cordon par la porte du four et de contrôler la température souhaitée. Si vous n’avez pas de thermo-sonde, la réussite de votre cuisson sera plus compliquée.

Le magret de canard se sert en général rosé, soit 62-65° C à coeur. Pour mon four, à 80°C, chaleur conventionnelle (surtout pas tournante), la cuisson a été d’une heure, mais ce temps de cuisson peut varier selon les fours; je vous conseille de tester cette cuisson une première fois sans invités, pour voir comment réagit votre four; vous serez ainsi plus serein le jour où vous recevrez.

magret canard basse température au four

Vous verrez, votre viande sera tendre, pleine de saveurs et avec une cuisson homogène.

Il ne vous reste plus qu’à préparer votre sauce : au poivre, à l’orange et earl grey, aux cerises…

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Magret de canard basse température

Pour une cuisson parfaite sans stress
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson1 h
Type de plat: Plat principal
Portions: 4 personnes
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 thermo-sonde de cuisson, 1 poêle, 1 plat à four

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • Sel, poivre

Instructions

  • Sortez vos magrets du réfrigérateur 30 min à l'avance pour qu'ils reviennent à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 80°C (convection naturelle).
  • Parez le magret (retirez l'excédent de peau sur les bords du magret). Faites des croisillons sur la peau, avec un couteau fin, sans atteindre la chair; cette étape permet d'éviter toute rétractation à la cuisson.
  • Saisissez les magrets dans la poêle bien chaude, sans matière grasse, côté peau, pendant 2 à 3 min à feu vif, jusqu'à obtenir une belle coloration et un beau croustillant. Salez, poivrez côté chair et faites dorer le magret côté chair 2 min environ (cette phase peut être préparée à l'avance; les magrets sont alors réservés au frais mais sortis 30 min avant d'être enfournés comme à la phase suivante).
  • Disposez les magrets dans un plat au four, côté peau sur le dessus. Piquer la thermo-sonde au coeur d'un des magrets et enfournez pour 1 h pour une cuisson rosée (63 °C au coeur de la viande). Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
  • Sortez les magrets, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les se détendre 4 min.
  • Tranchez les magrets et servez immédiatement.

Notes

Le magret de canard se sert en général rosé, soit 62-65°C à coeur. (57° pour un magret saignant, 63° pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit).
Pensez à tenir vos assiettes de service au chaud (four, étuve …) pour éviter que le canard ne se refroidisse trop vite une fois servi.
 

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