zaru soba nouilles froides sarrasin
Cuisine asiatique,  Riz et Pâtes

Zaru soba (nouilles soba froides et sa sauce tsuyu)

Les zaru soba, très populaire au Japon, sont un incontournable des repas froids, souvent servis en période estivale. Je sais, nous sommes déjà en automne, mais la belle arrière-saison me donne encore des envies de salade et de plats frais.

Le nom de ce plat vient des nouilles soba, nouilles de sarrasin, et de « zaru », une passoire en bambou sur laquelle était servies les nouilles et qui permettait à l’eau de s’écouler. Les nouilles soba sont trempées dans une sauce et accompagnées de quelques condiments (wasabi, daikon râpé, algue nori, ciboule ..). La sauce, tsuyu ou mentstuyu, peut se trouver toute faite dans les épiceries asiatiques, mais vous allez voir, elle n’est pas difficile à préparer, pour peu que vous ayez les ingrédients à disposition bien sûr. Elle n’en sera que meilleure. La sauce tsuyu se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

zaru soba sauce tsuyu

La sauce tsuyu a des saveurs umami. Elle est préparée à base de saké, mirin, sauce soja, flocons de bonite séchée de d’algue kumbu. Vous pouvez aussi remplacer la bonite et le kumbu par un bouillon dashi lyophilisé que vous trouverez dans les épiceries asiatiques, en poudre ou en sachet infusable.

Pour un bouillon végétarien, remplacez les flocons de bonite par un bouillon de kombu et de champignons shiitake.

Pour la sauce soja, préférez une sauce soja japonaise, moins salée que les sauces soja chinoises. J’utilise la sauce Shoyu Lima. La sauce tshuyu obtenue étant concentrée, elle s’utilise diluée; je la dilue alors avec 2 volumes d’eau.

Le saké contient plus d’alcool et moins de sucre que le mirin; il ajoute de la saveur et un goût umami à la sauce. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du vin blanc sec type chardonnay et/ou du vin de Shaoxing, vin de riz chinois.

Le mirin est un alcool de riz cousin du saké, léger et sucré. Le mirin apporte de la douceur.

Le bouillon tsuyu est utilisé comme trempette dans les zaru soba. Elle est légèrement fumée et pleine de saveur umami. On y trempe les nouilles soba froides. La saveur est délicate, mais très savoureuse.

accompagnement zaru soba

J’ai servi les zaru soba accompagnées de condiments: oignon vert, daikon râpé, algues nori et wasabi.

zaru soba nouilles sarrasin
zaru soba nouilles sarrasin
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Zaru soba (nouilles soba froides et sa sauce tsuyu )

Des nouilles de sarrasin froides servies avec une sauce dans laquelle tremper les nouilles 
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson10 min
Cuisine: Asiatique, Japonaise
Portions: 4 personnes
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Sauce tsuyu

  • 100 ml de mirin
  • 100 ml de sauce soja japonaise (moins salée que la chinoise)
  • 50 ml de saké de cuisine (25 ml chardonnay+25 ml vin de Shaoxing en remplacement)
  • 1 morceau d'algue kumbu séché ( 3 cm X 8 cm environ)
  • 1 tasse de 100 ml de katsuobushi  (flocons de bonite séchée)

Pour servir

  • 4 portions de nouilles soba
  • 2 ciboule ou oignons verts finement émincé
  • 1/3 de daikon (facultatif)
  • 1/2 feuille d'algue nori coupées en fines lamelles
  • wasabi

Instructions

Sauce tsuyu

  • Pour la sauce, versez le mirin, la sauce soja, le saké et le kumbu dans une petite casserole et portez à ébullition. Faites bouillir 1 min pour permettre à l'alcool contenu dans le saké de s'évaporer. Poursuivez la cuisson à feu doux 5 min. Filtrez le bouillon. Réservez et laissez refroidir à température ambiante. Vous obtenez une sauce concentrée que vous diluerez pour servir.

Cuisson des nouilles soba

  • Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole, puis ajoutez les nouilles soba et faites cuire 4 à 5 min selon les instructions notées sur le paquet. Egouttez-les en conservant l'eau de cuisson. Rincez les soba à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, afin de débarrasser les nouilles de tout excès de fécule. Laissez refroidir à température ambiante.

Présentation

  • Râpez finement le daikon et mettez-le dans une passoire ou une étamine; pressez pour retirer le maximum d'eau. Réservez.
  • Diluez votre sauce avec 2 à 3 volumes d'eau (+/- selon vos goûts). La moitié de la quantité de sauce préparée devrait suffire.
  • Disposez de petits tas de nouilles sur plateau zaru traditionnel en bambou ou une assiette. Servez accompagné de sauce, de daikon râpé et d'algues nori. Ajoutez un peu de wasabi et de la ciboule finement ciselée dans la sauce. Trempez les nouilles dans la sauce tsuyu avant de les déguster.
  • En fin de repas, mélangez un peu d'eau de cuisson des nouilles avec le reste de bouillon, réchauffez et buvez le brevage.

Notes

La sauce tsuyu que vous obtenez peut se conserver 1 mois au réfrigérateur dans un bocal. Elle peut parfumer vos pâtes, du riz … Concentrée, elle s’utilise diluée avec 2 à 3 volumes d’eau selon les goûts.
Vous pouvez remplacer les flocons de bonite séchée et le kumbu par un sachet de bouillon dashi. 

Un commentaire

  • Anonyme

    5 stars
    Comme tu le sais je ne cuisine pas asiatique mais par contre c’est souvent que tu me donnes envie de goûter à ce que tu fais Lou ! Encore aujourd’hui ça a l’air très bon. Merci pour toutes ces découvertes ! gros bisous

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