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Desserts,  Gateaux

Pavlova aux fruits rouge et verveine de Camille Perrotte

Il y a peu, je vous ai proposé des crèmes aux oeufs verveine-sarrasin; aujourd’hui, c’est la pavlova aux fruits rouges et verveine de camille Perrotte que je mets à l’honneur.

Camille Perrotte est la vainqueur de la saison 8 du « Meilleur pâtissier » et vient de publier un recueil de recettes « La pâtisserie au fil des envies ». C’est avec brio qu’elle est passée de la finance à la pâtisserie pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Dans ce dessert, la verveine apporte une touche légèrement acidulée, très agréable pour casser le côté sucré de la pavlova . La saveur de la verveine est assez discret dans la compotée, mais peut-être parce qu’il avait plu avant que je ne la cueille. Les feuilles rajoutées au moment du dressage ont bien apporté leur arôme subtil.

En copiant la recette, je me suis rendue compte que je n’avais pas laissé assez cuire ma compotée car il me restait beaucoup de jus … voilà ce que c’est lorsqu’on lit trop vite une recette! Mes parts de pavlova auraient été un peu plus présentables si la compotée avait été plus ferme; une fois dans l’assiette, elles tenaient plus de l’Eton mess que de la pavlova, mais qu’à cela ne tienne, on s’est vraiment régalé!

Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez réaliser le disque de meringue à la cuillère, comme dans la pavlova classique. Comme toute pavlova, ne la préparez pas trop à l’avance car la meringue aura tendance à ramollir.

J’ai augmenté la température du four pour la cuisson de la meringue (que je fais la veille pour plus de tranquillité), je la laisse ensuite refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à vous mettre en cuisine …et si vous n’avez pas de verveine citronnelle, vous pouvez la remplacer par un peu de zeste de citron vert.

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Pavlova aux fruits rouges et verveine, de Camille Perrotte

Une recette extraite du livre "La pâtisserie au fil des envies"
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 30 min
Type de plat: Dessert
Portions: 6 personnes
Auteur: Lou une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Meringue

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace

Couche imperméablisante (facultative)

  • 50 g de chocolat blanc
  • 20 g de beurre de cacao

Compotée de fruits rouges

  • 1 g de gélatine en feuille
  • 150 g de framboise
  • 100 g de fraises
  • 10 g de sucre en poudre
  • 10 feuilles de verveine citronnelle fraîches

Chantilly

  • 100 g de mascarpone
  • 200 g de crème liquide (30% de mg)
  • 35 g de sucre glace

Montage

  • fruits rouges frais
  • feuilles de verveine fraîches

Instructions

Meringue (vous pouvez la préparer la veille)

  • Préchauffez votre four à 80°C ( 100°C pour moi). Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, fouettez les blancs d'oeufs avec 1/3 de sucre en poudre. Continuez à monter jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Lorsque les blancs sont quasiment montés, ajoutez le reste de sucre et continuez à fouetter 1 min environ; la meringue doit être dense, brillante et former "un bec d'oiseau". Incorporez délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Transvasez la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 1,8 cm.
  • Tracez un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé retournez-le et disposez-le sur une plaque à pâtisserie. Pochez la meringue en rosace tout autour du disque et en escargot à l'intérieur. Enfournez pour 1 h (1 h 30 pour moi et je laisse refroidir dans le four) puis attendez le complet refroidissement avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Couche imperméablisante

  • Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Passez une fine couche de ce mélange sur l'escargot en meringue ( cette étape facultative permettra à la meringue de moins se ramollir dans le temps une fois garnie).

Compotée de fraises et framboises

  • Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux les framboises, les fraises, le sucre et la verveine jusqu'à ce que tout le liquide qui se dégage des fruits disparaisse. Otez du feu, mixez quelques secondes au mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (presque froid) avant de l'étaler sur la meringue.

Chantilly au mascarpone

  • Placez le mascarpone et la crème dans un cul-de-poule bien froid. Montez le mélange en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter. Continuez jusqu'à obtenir une crème montée lisse et ferme, puis transférez-la dans une poche munie d'une douille.

Dressage

  • Pochez la chantilly sur la compotée de fraies et framboises, puis disposez harmonieusement quelques fruits et des feuilles de verveine.

Notes

Je prépare ma meringue la veille et la laisse refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
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Je propose cette recette à mon amie Gut pour sa sélection « Cuisinons de saison » du mois de mai.

cuisinons de saison

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