Desserts,  Tartes sucrées

Pommes façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone, de Jean-François Pantaléon

J’ai hâte que ce covid soit loin derrière nous afin de pouvoir retrouver le chemin des restaurants.

Cet automne, ma fille et son ami m’ont offert un superbe livre de recettes de cuisine « Le goût de Nantes », édité par les bouillonnantes, regroupant des recettes de 24 chefs nantais talentueux, ambassadeurs d’une alimentation durable et responsable. Je bave devant les recettes du livre et je suis impatiente de découvrir les tables de ces restaurateurs qui mettent en avant le terroir nantais! C’est un livre que je ne peux que vous conseiller, car même si vous cuisiner peu, ce livre est très agréable à feuilleter et les photos de Paul Stephanaggi sont magnifiques et mettent déjà en appétit.

Pommes façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone de J-F Pantaléon

Pour en revenir à notre recette, il s’agit d’une tarte tatin revisitée, originale et gourmande, au bon goût de caramel. C’est une recette de Jean-François Pantaléon du restaurant « Roza » qui a appris chez les grands chefs et, après avoir travailler sur Paris, revient aux sources, avec « sa cuisine contemporaine, pimpante et raffinée » .

Pommes façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone de J-F Pantaléon

Le livre ne précisait pas le nombre de part, j’en ai obtenu 10 … oups, en cette période où il faut restreindre ses contacts, ce n’était pas le moment d’inviter les copains! Nous en avons mangé 2 parts chacun et j’en ai quand même fait la distribution… pour le plus grand bonheur de mon beau-père!

Je vous laisse faire les calculs si vous souhaitez diminuer le nombre de parts … et puis, j’espère qu’un jour on pourra à nouveau faire de grosses bouffes en famille ou entre amis!

Pommes façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone de J-F Pantaléon

En tous cas, je peux vous dire que cette tarte tatin revisitée est délicieuse avec ses pommes gélifiées au bon goût de caramel, sa chantilly mascarpone bien vanillée et son sablé sésame, craquant, avec un petit côté chewy. Ce dessert est juste sucré comme je les aime, avec un parfait équilibre des textures.

Le partage de la recette s’est fait en accord avec les auteurs  » Les Bouillonantes ». Merci Laurence!

Vous pourrez aussi trouver sur le site des Bouillonantes, une version numérique « été 2020 » avec 65 recettes estivales.

NB du 7/02/2021: Fan de ce dessert, j’ai investi dans un moule Silikomart Finger éclair pour un résultat plus esthétique. Je vous note les doses utilisées en « notes » en bas de la recette.

Après m’être renseignée sur la quantité exacte de gélatine utilisée par le chef J-F Pantaléon, j’ai diminué la dose de gélatine de la recette ci-dessous.

pommes façon tatin finger silikomart Pantaléon
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Pomme façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone, de J-F Pantaléon

Au délicieux goût de caramel
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson25 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Pommes gélifiées

  • 1 kg de pommes golden
  • 100 g de miel
  • 60 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucre en poudre
  • 70 g de crème liquide
  • 11 g gélatine en feuilles

Crème légère au mascarpone

  • 165 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille

Sablé au sésame

  • 160 g de beurre
  • 100 g de sucre roux
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 20 g de graines de sésame
  • 60 g de crêpes dentelles écrasées
  • 140 g de farine

Dressage

  • caramel liquide au beurre salé (facultatif)

Instructions

Pommes gélifiées ( à préparer la veille)

  • Epluchez et coupez les pommes en cubes de 1 cm de côté. Faites-les compoter avec le beurre, le miel et la vanille, jusqu'à obtenir une cuisson "al dente"( une quinzaine de minutes).
  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
  • Dans une casserole, versez le sucre pour faire un caramel à sec. Quand le caramel atteint une belle coloration (le sucre doit atteindre 160°C). Retirez du feu et ajoutez un peu de crème préalablement tiédie. Attention aux éclaboussures. Versez ce mélange sur les pommes. Faites chauffer jusqu'à atteindre l'ébullition.
  • Ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée aux pommes. Retirez la gousse de vanille.
  • Versez dans un moule haut rectangulaire( 20 x 22 cm) filmé avec du film alimentaire, sur 2,5 à 3 cm de hauteur. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Crème légère au mascarpone

  • Versez tous les ingrédients, bien frais, dans un bol. Au batteur, montez le mélange en chantilly. Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille à saint-honoré.

Sablé au sésame

  • Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
  • Dans un bol, mélangez de façon homogène tous les ingrédients. Etalez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 15 min.
  • Dès la sortie du four, coupez des bandes de 4 cm de large sur 11 cm de long. Réservez.

Dressage

  • Déposez une bande de sablé sésame sur une assiette. Taillez les pommes gélifiées en bandes de la même dimension que les sablés, les déposez sur chaque sablé et pochez par dessus joliment de la crème. Décorez éventuellement de petites noisettes de crème caramel au beurre salé.
  • Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace à la vanille ou de caramel au beurre salé maison.

Notes

La recette préconisait 140 g de sucre roux pour le sablé, je n’en ai mis que 100 g.
Mes pommes gélifiées font 2,5 cm de hauteur. 
La dose de sablé est assez large, mais le supplément sera parfait pour accompagner un thé ou un café. Pour la dose de chantilly, j’ai juste eu assez pour garnir mes 10 parts. 
Recette extraite du livre « Le goût de Nantes », édité par Les Bouillonantes (le partage de la recette s’est fait en accord avec les auteurs).
7/02/21 Pour 7 desserts individuels « moule finger éclair  » Silikomart: diviser appareil tatin par 2 et mettre 2,5 feuilles de gélatine ( 1,88 g), le bloquer une nuit au congélateur avant de démouler, quantité pour le sablé sésame par 3 et conserver la dose de chantilly mascarpone
Pommes façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone de J-F Pantaléon

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