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Desserts

Galette au thé matcha et haricots rouges, de Masatoshi Takayanagi

Vous connaissez mon goût pour la cuisine asiatique, aussi vous ne serez pas étonné de voir que j’ai complètement craqué pour cette galette des rois au thé matcha et haricots rouges du pâtissier Masatoshi Takayanagi.

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J’aime le thé matcha en pâtisserie, surtout associé au beurre, comme dans le cake aux framboises ou les financiers au thé matcha. Dans cette recette de galette des rois, l’amertume apportée par le thé vert casse le gras et apporte une saveur toute particulière à la traditionnelle galette.

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Quand aux haricots rouges azuki, un incontournable des pâtisseries asiatiques, il rentre depuis des siècles dans la garniture d’en-cas au Japon. On en fait une pâte rouge, fondante et sucrée appelée « anko »; son goût se rapproche de la crème de marron.

Ce n’est pas la première fois que je vous propose une recette de galette dans laquelle rentre une légumineuse. Je vous avais déjà proposé une délicieuse pâtisserie avec une fausse frangipane à base de pâte de pois cassés sucrés, sans ajout de beurre hormis la pâte feuilletée.

Avec les doses données pour la recette, il vous restera un gros pot d’anko, que vous pourrez déguster en pâte à tartiner ou pour réaliser des pâtisseries comme les pains vapeurs « dou sha bao« ou les « gâteaux de riz gluant » .

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Pour info, la recette est pour une galette de 6 personnes, mais petits mangeurs, car elle n’est que de 20 cm. Si vous voulez la réaliser en version plus grande, augmentez toutes les proportions sauf l’anko.

Source: « Galettes, à l’école des pâtissiers », édition First.

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Galette thé matcha et haricots rouges, de Masatoshi Takayanagi

Quand un classique de la pâtisserie française prend des notes japonaises
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson1 h 35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française, Japonaise
Keyword: azuki, galette des rois, Japon, matcha
Portions: 6
Auteur: Lou Une aiguille dans l potage

Ingrédients

  • 280 g de pâte feuilletée

Anko

  • 150 g d'azukis secs (haricots rouges)
  • 140 g de sucre en poudre
  • 100 g d'eau de cuisson ( ou d'eau minérale)
  • 1 pincée de sel

Crème d'amande au thé matcha

  • 50 g de poudre d'amande m
  • 5 g de thé matcha
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf entier

Montage

  • 60 g d'anko (ci-dessus)
  • 1 jaune d'oeuf ( pour la dorure)

Instructions

Anko

  • Lavez les haricots secs en les frottant les uns contre les autres sous l'eau. portez 600 g d'eau à ébullition puis ajoutez les haricots. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 40 min. Mélangez délicatement en une fois, du haut vers le bas.
    Versez 200 g d'eau et laissez cuire 5 à 10 min supplémentaires. Egouttez les haricots lorsqu'ils sont fondant, en réservant l'eau de cuisson. On obtient 350 g d'azukis cuits.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et 100 g d'eau de cuisson. Une fois le sirop réalisé, versez les haricots cuits, remuez délicatement. Ajoutez une pincée de sel et ôtez du feu lorsque le fond de la casserole apparaît en mélangeant. Les haricots doivent se déliter légèrement (j'ai mixé au mixeur plongeant).

Crème au thé matcha

  • Mélangez la poudre d'amande et le thé matcha. Mélangez le beurre et le sucre au fouet; ajoutez l'oeuf puis incorporez les poudres à la spatule pour ne pas incorporer trop d'air. placez en poche et réservez.

Montage

  • Divisez la pâte en 2 et abaissez chaque partie en un disque de 20 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur et replacez-la au frais quelques minutes.
  • Déposez un cercle de 18 cm de crème d'amande au matcha; placez la fève.
  • Placez 80 g d'anko dans une poche à douille et pochez un cordon sur la crème d'amande.
  • Mouillez les bords de la galette en vous aidant d'un pinceau puis placez le second disque de pâte.
  • Scellez les bords en veillant à chasse l'air contenu dans la galette. Parez les bords en vous aidant d'une cercle de 20 cm puis chiquetez les bords à l'aide du dos de la lame d'un couteau.
  • Dorez au jaune d'oeuf une première fois à l'aide d'un pinceau, décorez la surface puis laissez crouter 15 min au réfrigérateur puis dorez une seconde fois. Réalisez une petite cheminée au centre à l'aide de la pointe d'un couteau.
  • Préchauffez votre four à 180°C (chaleur sole).
  • Enfournez pour 45 min de cuisson. A la sortie du four, réservez sur une grille. Si la galette dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium.
  • A la sortie du four, vous pouvez badigeonnez la surface de la galette avec un sirop à 30°C pour lui apporter un brillant supplémentaire

Notes

Pour info, la recette est pour une galette de 6 personnes, petits mangeurs, car elle n’est que de 20 cm. Si vous voulez la réaliser en version plus grande, augmentez toutes les proportions sauf l’anko.
Il vous restera de l’anko que vous pourrez utiliser en pâte à tartiner ou pour garnir des pâtisseries asiatiques.

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