Desserts,  Gateaux

« La forêt noire de mon enfance », de C. Felder

23 décembre 2020

Ici, il s’agit bien de la forêt noire de l’enfance du pâtissier Christophe Felder, car dans mon enfance, c’était plutôt « moka » et « tutti frutti »; du premier, je me rappelle manger les amandes grillées et du second la crème.  

Cette fois-ci, je ne me suis pas fait priée pour finir ma part de gâteau. J’ai vraiment adoré! Je craignais que la dose de kirsch ne soit trop importante, mais que nenni; à la fois, j’ai utilisé le spiritueux au kirsch que l’on trouve dans les flasks au supermarché; il ne table que 18°. Certains crieront à l’hérésie, mais moi, ça me convenait parfaitement, il apportait un goût fruité sans goût prononcé d’alcool; ainsi, il a pu être dégusté par tous.

forêt noire gâteau chocolat cerise Felder

J’ai cuit ma génoise la veille, dans un moule à charnière. Pour les griottes, j’ai utilisé des griottes surgelées Picard. 

forêt noire gâteau chocolat cerise kirsch

« La forêt noire de mon enfance », de C. Felder 

Préparation: 2 h
Cuisson: 30 à 35 min
Pensez à décongeler les griottes à l’avance/ vous pouvez aussi préparer votre génoise la veille
 
Ingrédients/ 8-10 personnes (24 cm)
Génoise:
  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre 
Crème:
  • 500 g de griottes
  • 50 cl de crème liquide entière
  • 2 c à s de kirsch
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 c à c de vanille liquide
Sirop:
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 cl  7,5 cl de kirsch
Décor:
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 250 g 50 g de chocolat noir 
 
 
Génoise
Préchauffer votre four à 200°C (th 6-7).
Tamisez la farine, le cacao et la levure.
Beurrez et farinez un moule à génoise de 24 cm.
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le sucre semoule et fouettez légèrement. Posez le saladier dans un récipient au bain-marie et fouettez le mélange 2 à 3 min. Hors du feu, continuez de fouetter au batteur électrique pendant 10 à 15 min jusqu’à obtention d’une mousse très aérienne et blanchâtre.
 
Ajoutez délicatement le mélange tamisé en remuant avec une spatule en bois sans faire retomber la préparation. Versez la pâte dans le moule. Enfournez 10 min puis baissez la température du four à 180°C (th6). Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson  en piquant la lame d’un couteau au milieu de la génoise: elle doit ressortir propre. Attendez 10 min et démoulez la génoise sur une grille et laissez refroidir.
 
Crème
Egouttez les griottes dans une passoire et laissez-les décongeler.(j’ai conservé le jus pour le sirop d’imbibage)
Versez la crème liquide dans un saladier et mettez-le 10 min au congélateur. Fouettez ensuite vigoureusement afin d’obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez le kirsch, le sucre semoule et la vanille liquide. Fouettez légèrement et réservez au réfrigérateur.
 
Sirop  
Faites chauffer l’eau (remplacer une partie par le jus de griotte conservé) et le sucre semoule. Mélangez jusqu’à fonte complète. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.
génoise chocolat
 
Montage 
Coupez la génoise en 3 disques. Posez le fond sur le plat de service, imbibez légèrement de sirop.  Etalez la crème sur 1 cm d’épaisseur. Parsemez abondamment de griottes. Recouvrez d’un second disque de génoise; imbibez plus abondamment de sirop. Etalez un peu de crème, puis couvrez avec les griottes. Posez le dernier disque de génoise et imbibez légèrement le dessus.
 
forêt noire gâteau chocolat cerise kirsch
Décoration 
Recouvrez le gâteau du restant de crème. faites des vagues sur le dessus avec le dos d’une cuillère à soupe. Saupoudrez de cacao. soufflez légèrement dessus. Tapissez le tout de copeaux de chocolat réalisés en passant la lame d’un couteau économe sur la tablette.
 
Réservez au frais.
 
 
Source: « Chocolat », de Christophe Felder
forêt noire gâteau chocolat cerise kirsch
forêt noire gâteau chocolat cerise kirsch
 
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