bûche fraise fève tonka
Desserts,  Gateaux

Bûche fraise, crémeux amande-fève tonka

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La bûche reste un incontournable des fêtes. Depuis que j’ai investi dans un moule à bûche, je décline chaque année une bûche, souvent sous le même visuel, mais en variant les saveurs. Cette année, ma bûche était composée d’une mousse à la fraise, d’ un crémeux amande-fève tonka, d’ un croustillant au chocolat blanc et d’un biscuit dacquoise.

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Elle se prépare sur plusieurs jours. Je l’ai réalisée dans un moule Silikomart, facile d’utilisation; des tapis aux reliefs différents permettent de varier le visuel. Pour le moment, je n’ai que les 2 fournis avec le kit: lisse et tressé, mais je suis fan de ce dernier. Pour info, c’est un moule de 25 cm de long sur 8 de large.

Les quantités prévues pour mon dessert sont assez larges, aussi j’ai réussi à réaliser quelques mini-buches avec le rab de préparation.

Un peu débordée, je n’ai pas eu le temps de prendre de photos avant de la servir; j’ai réussi à récupérer quelques photos, mais de bien médiocre qualité, qui ne rendent pas hommage à la bûche qui a été appréciée pour terminer un repas un peu copieux. Snif !

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Bûche fraise, crémeux amande-fève tonka

Une délicieuse mousse aux fraises associée à un crémeux amande-fève tonka
Temps de préparation2 h 30 min
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Dessert
Portions: 8

Matériel

  • moule à bûche, insert à bûche

Ingrédients

Crémeux amande-fève tonka

  • 200 ml boisson végétale amande intense
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 4 g de gélatine
  • 30 g de sucre en poudre
  • 70 g de chocolat blanc
  • 1 fève tonka (petite)

Croustillant

  • 70 g de chocolat blanc
  • 25 g crêpes dentelles

Mousse fraise

  • 350 g de purée de fraise 100 % fruit
  • 65 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème entière liquide
  • 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
  • 40 g de sucre glace

Dacquoise

  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre
  • 2 blancs d'oeuf
  • 30 g de sucre
  • 10 g de maïzena

Instructions

  • Crémeux amande-fève tonka (J -2)
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faites chauffer le lait avec la fève tonka râpée; une fois chaud, laissez infuser hors du feu 30 min.
    Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez le lait préalablement réchauffé et filtré. Faites cuire à feu doux, sans jamais bouillir, en mélangeant sans cesse, jusqu'à 85°C ( sans thermomètre, la crème doit napper la cuillère).
    Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc râpé et laissez tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatine puis mélangez au mixeur.
    Coulez cette préparation dans un insert à bûche de des moules mini-bûche puis réservez au congélateur pendant au moins 6 h.

Croustillant (J-1)

  • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez les crêpes dentelles écrasées. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation sur 3 mm d'épaisseur en un rectangle de la taille de votre bûche. Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, découpez-le à une taille inférieure à votre moule.

Dacquoise (J-1)

  • Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
    Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace. Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre pour les serrer, ils doivent être bien ferme. Ajoutez délicatement la maïzena tamisée et la poudre d'amande, mélangez. Coulez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en donnant une forme rectangulaire, lissez et enfournez pour 15 minutes. La coloration doit être légère. Laissez refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule (23×5 pour moi). 

Mousse fraise

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper 15 min dans un grand volume d'eau froide.
    Faites chauffer la moitié de la purée de fraise avec le sucre; ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Une fois dissoute, ajoutez le reste de purée de fraise et laissez refroidir à température ambiante à 29°C.
    Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la préparation aux fraises.

Montage

  • Remplissez aux 3/4 le moule à bûche de votre mousse aux fraises, démoulez l'insert puis enfoncez-le légèrement dans la mousse, ajoutez le croustillant et la dacquoise. lissez si besoin et réservez votre bûche au congélateur une nuit.

Démoulage (J 0)

  • Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur ( 6 h ).
    Sortez votre bûche du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la déguster.

Notes

Si vous voulez glacer ou floquer votre bûche, faites-le dès que vous la démoulez, encore congelée.

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