Après vous avoir proposé une galette café-chocolat pour l’épiphanie, voici une autre galette proposant une touche d’exotisme pour revisiter cette pâtisserie traditionnelle, la galette ananas-coco du chef Pièr-Marie Le Moigno.
Cette galette propose un savoureux mélange entre les parfums de l’ananas, de la noix de coco et la douceur de l’amande.
La recette est issue du livre « Galette, à l’école des pâtissiers » de Michel Tanguy. Ce livre regorge d’astuces pour réussir votre galette des rois; les saveurs des galettes proposées par les chefs sont des plus tentantes.
Le seul bémol dans ce livre, très bien conçu, est dans les quantités données. Pour la recette suivante, la quantité de frangipane à réaliser est de 1600 g pour 2 galettes, pour au final, en suivant les consignes de la recette, n’utiliser que 300 g. J’avais déjà anticipé un peu en modifiant les quantités (celles ci-dessous), mais il m’est resté de la frangipane même après avoir réalisé 1 galette de 24 cm et une de 16 cm. Cette frangipane restante finira en petits cakes. Pour la noix de coco toastée restante, pas de souci, je saupoudrerai le supplément sur mes yaourts.
Galette ananas-coco
Réalisation: 2 h 30
Cuisson 1 h 30
Torréfaction: 5 à 10 min
Réfrigération: 1 nuit +1 h
A réaliser sur 2 jours
Ingrédients/ 1 galette de 24 cm + 1 galette de 16 cm
Noix de coco toastée caramélisée (il vous en restera)
70 g de noix de coco râpée
30 g de sucre
10 g d’eau
Dorure: 1 jaune d’oeuf
Finition: sirop à 30° (facultatif)
Crème pâtissière: (la veille) Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez la poudre à flan et la farine.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les graines de la gousse de vanille, puis versez 1/3 sur le mélange précédent. Reversez dans la casserole et faites cuire 1 min à partie de l’ébullition, sans cesser de remuer. Versez dans un récipient plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 3 h).
Crème d’amande: Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs battus en 3 fois. Ne fouettez pas la préparation qui se développerait trop à la cuisson. Cornez les bords du bol régulièrement afin de ramener l’appareil au centre. Terminez en ajoutant l’amaretto et le rhum.
Frangipane: Ramenez la crème pâtissière et la crème d’amande à température ambiante. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande, placez en poche et réservez au réfrigérateur au minimum 1 h avant utilisation.
Marmelade d’ananas: Ôtez les 2 extrémités de l’ananas, pelez-le, taillés en bâtonnets de 2 cm sur 0,5 cm de large. Mélangez avec le sucre et faites cuire doucement jusqu’à évaporation du jus de cuisson (25 min environ). Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Noix de coco toastée caramélisée: Toastez la noix de coco râpée 10 min (5 min pour moi) dans un four préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à 120°C (une goutte de sirop versé dans un bol d’eau froide se transforme en perle lorsque la température est bonne) . Versez-le sur la noix de coco toastée. mélangez puis étalez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 150°C jusqu’à légère caramélisation.
Montage et décor: Abaissez le pâton de feuilletage en une épaisseur de 3 mm, assouplissez la pâte de manière à ce qu’elle ne se rétracte pas ensuite.
Découpez 2 disques de 24 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette.
Marquez légèrement la pâte à l’aide d’un cercle de 18 cm puis étalez 120 g de compotée d’ananas sur une abaisse.
Saupoudrez de noix de coco toastée (environ 30 g pour moi).
Couvrez de 150 g de frangipane (215 g pour moi), insérez la fève le plus à l’extérieur possible, passez un pinceau humide sur les bords de la galette puis déposez la seconde abaisse.
Frottez la surface de la pâte en épousant la forme de la garniture pour évacuer l’air. Piquez 5 fois le pourtour de la galette. Chiquetez les bords de la galette avec la lame d’un couteau.
Retournez la galette ( pour un développement plus régulier) et dorez-la à l’aide d’un pinceau, en partant du centre vers les bords, avec le jaune d’oeuf battu avec 1 c à S d’eau. Veillez à ne pas dorer les bords du feuilletage ce qui contrarierait son développement. Réservez 30 min au réfrigérateurpuis dorez une seconde fois.
Préchauffez votre four à 200°C.
Rayez la surface de la galette en traçant une croix puis 8 portions. Ensuite, partez du centre de chaque quartier et tracez des arcs de cercle.
Enfournez votre galette, baissez la température du four à 175°C,et faites cuire 25 min, puis baissez la température à 165°C et poursuivez la cuisson durant 35 min avec une grille posée sur la galette afin de contrôler son développement.
A la sortie du four, lustrez avec un sirop de sucre; laissez tiédir et dégustez.
NB: toaster la noix de coco avant de lui ajouter le sirop permet de développer ses arômes et évite le choc thermique au moment où l’on verse le sirop. et d’éviter que le mélange ne fige.
Alors non seulement elle est magnifique mais en plus elle est délicieusement tentante ! Voilà une garniture exotique qui fait voyager en se régalant ! Une petite merveille gustative j'en suis sûre ! merci Lou ! gros bisous
Comme toi j'aime retrouver des saveurs originales dans mes galettes. Je vois qu'ici tu as une technique de montage et de cuisson différente de ma façon de faire et ta galette a une belle épaisseur, je testerai. Bon Week end
Quelle garniture exotique, cela change de la traditionnelle galette ! Tu nous fais voyager, ce doit être succulent. Et au passage, j'adore ton vase Lou, le design est superbe 🙂 Bises.
Elle est superbe ta galette, j'aime beaucoup ces saveurs exotiques, j'en ai fait une coco / fruits de la passion cette année, je note la tienne ! bises
Elle est magnifique ta galette!! Et avec une bonne pâte feuilletée maison en plus quel délice. Une jolie petite douceur que tu as parfaitement réussie. Bises.
29 commentaires
thithoad
merci pour tous tes conseils
bonne journée
jackie cuisine
Une délicieuse tarte et surtout très par parfumée. Ananas coco, j'adore. Bisous et belle journée
Gut
Alors non seulement elle est magnifique mais en plus elle est délicieusement tentante ! Voilà une garniture exotique qui fait voyager en se régalant ! Une petite merveille gustative j'en suis sûre ! merci Lou ! gros bisous
Coco de Nice
très belle galette ! elle doit être super bonne
merci pour ce partage
bizzz et bon après-midi
Lou Une aiguille dans l'potage
Comme tu dis, une merveille gustative!
Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Un vrai régal !
sotis
ohlalala elle a un goût de paradis ta galette, je note pour l'année prochaine!!! bisous
Natalia
Ta galette est très gourmande, j'aime beaucoup !
Bises
SANDRA
HUMM UNE BELLE DOUCEUR
melie
miammmm tres gourmande ta galette
les petits plats de Béa
Comme toi j'aime retrouver des saveurs originales dans mes galettes. Je vois qu'ici tu as une technique de montage et de cuisson différente de ma façon de faire et ta galette a une belle épaisseur, je testerai. Bon Week end
Unknown
Qu'elle est belle et gourmande cette galette! Ca fait vraiment envie!!
Marlyzen
Quelle garniture exotique, cela change de la traditionnelle galette ! Tu nous fais voyager, ce doit être succulent. Et au passage, j'adore ton vase Lou, le design est superbe 🙂 Bises.
Brigitte / Les filles à table
Elle est superbe ta galette, j'aime beaucoup ces saveurs exotiques, j'en ai fait une coco / fruits de la passion cette année, je note la tienne ! bises
Doria
Waouh ! Elle est superbe cette galette avec une bonne garniture ! J'adore tes photos gourmandes.
Bisous, Doria
Une Petite Faim
quel délice cette galette, bisous
Sylvie et Marc
Une véritable gourmandise ta galette. Bises.
Jeff the Chef
Votre tarte est vraiment délicieuse et vous l'avez rendue si belle!
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci !
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci beaucoup ! Bisous
Lou Une aiguille dans l'potage
Le livre détaille bien les étapes pour avoir de belles galettes !
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci beaucoup Doria ! Venant de toi, ça me touche particulièrement !
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci beaucoup! je vais rougir !
Not parisienne
Holala quelles saveurs dans cette galette, il y a de quoi être dépaysé… Et séduit! j’adorerais la goûter! Bisous!
Nathalie
Elle est magnifique ta galette!! Et avec une bonne pâte feuilletée maison en plus quel délice. Une jolie petite douceur que tu as parfaitement réussie. Bises.
Les Food Amour
ça change un peu c'est très sympa comme recette Merci à toi Bises
nos p'tits plaisirs
cette galette exotique me fait de l'œil !!!
ISCA
Elle est absolument parfaite cette galette, sublime !
Lou Une aiguille dans l'potage
Elle a eu beaucoup de succès; elle est vraiment très bonne