Desserts,  Tartes sucrées

Galette ananas-coco, de Pièr-Marie Le Moigno

15 janvier 2020

Après vous avoir proposé une galette café-chocolat pour l’épiphanie, voici une autre galette proposant une touche d’exotisme pour revisiter cette pâtisserie traditionnelle, la galette ananas-coco du chef Pièr-Marie Le Moigno.


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Cette galette propose un savoureux mélange entre les parfums de l’ananas, de la noix de coco et la douceur de l’amande.



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La recette est issue du livre « Galette, à l’école des pâtissiers » de Michel Tanguy. Ce livre regorge d’astuces pour réussir votre galette des rois; les saveurs des galettes proposées par les chefs sont des plus tentantes.



french-king-cake-galette



Le seul bémol dans ce livre, très bien conçu, est dans les quantités données.
Pour la recette suivante, la quantité de frangipane à réaliser est de 1600 g pour 2 galettes, pour au final, en suivant les consignes de la recette, n’utiliser que 300 g. J’avais déjà anticipé un peu en modifiant les quantités (celles ci-dessous), mais il m’est resté de la frangipane même après avoir réalisé 1 galette de 24 cm et une de 16 cm. Cette frangipane restante finira en petits cakes.

Pour la noix de coco toastée restante, pas de souci, je saupoudrerai le supplément sur mes yaourts.

 

galette-rois-ananas-coco-pièr-marie-le moigno

 




Galette ananas-coco

Réalisation: 2 h 30
Cuisson 1 h 30
Torréfaction: 5 à 10 min
Réfrigération: 1 nuit +1 h
A réaliser sur 2 jours
 
Ingrédients/ 1 galette de 24 cm + 1 galette de 16 cm
Feuilletage: 400 g de pâte feuilletée ici ou là
 
Crème frangipane:
Crème pâtissière (la veille)
  • 25 g de jaune d’oeuf (environ 1 jaune)
  • 30 g de sucre
  • 10 g de poudre à flan (ou maïzena)
  • 5 g de farine
  • 150 g de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
Crème d’amande
  • 100 g de beurre doux pommade
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 86 g d’oeufs 
  • 12 g d’amaretto
  • 4 g de rhum brun
 
Marmelade d’ananas
  • 1/2 ananas de taille moyenne
  • 35 g de sucre (rapadura pour moi)
 
Noix de coco toastée caramélisée (il vous en restera)
  • 70 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre
  • 10 g d’eau
Dorure: 1 jaune d’oeuf 
 
Finition: sirop à 30° (facultatif)
 
 
Crème pâtissière: (la veille) Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez la poudre à flan et la farine.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les graines de la gousse de vanille, puis versez 1/3 sur le mélange précédent. Reversez dans la casserole et faites cuire 1 min à partie de l’ébullition, sans cesser de remuer. Versez dans un récipient plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 3 h).


crème pâtissière

 

 
Crème d’amande: Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs battus en 3 fois. Ne fouettez pas la préparation  qui se développerait trop à la cuisson. Cornez les bords du bol régulièrement afin de ramener l’appareil au centre. Terminez en ajoutant l’amaretto et le rhum.
 
Frangipane: Ramenez la crème pâtissière et la crème d’amande à température ambiante. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande, placez en  poche et réservez au réfrigérateur au minimum 1 h avant utilisation.
 
Marmelade d’ananas: Ôtez les 2 extrémités de l’ananas, pelez-le, taillés en bâtonnets de 2 cm sur 0,5 cm de large. Mélangez avec le sucre et faites cuire doucement jusqu’à évaporation du jus de cuisson (25 min environ). Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Noix de coco toastée caramélisée: Toastez la noix de coco râpée 10 min (5 min pour moi) dans un four préchauffé à 150°C. 
Dans une casserole, réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à 120°C (une goutte de sirop versé dans un bol d’eau froide se transforme en perle lorsque la température est bonne) . Versez-le sur la noix de coco toastée. mélangez puis étalez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 150°C jusqu’à légère caramélisation.



ananas-coco

 

 
Montage et décor: Abaissez le pâton de feuilletage en une épaisseur de 3 mm, assouplissez la pâte de manière à ce qu’elle ne se rétracte pas ensuite.
Découpez 2 disques de 24 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette.
 
Marquez légèrement la pâte à l’aide d’un cercle de 18 cm puis étalez 120 g de compotée d’ananas sur une abaisse.


marmelade ananas-coco

 

 
Saupoudrez de noix de coco toastée (environ 30 g pour moi).



 

 
Couvrez de 150 g de frangipane (215 g pour moi), insérez la fève le plus à l’extérieur possible, passez un pinceau humide sur les bords de la galette puis déposez la seconde abaisse.



frangipane

 

 
Frottez la surface de la pâte en épousant la forme de la garniture pour évacuer l’air. Piquez 5 fois le pourtour de la galette. Chiquetez les bords de la galette avec la lame d’un couteau.
 
Retournez la galette ( pour un développement plus régulier) et dorez-la à l’aide d’un pinceau, en partant du centre vers les bords, avec le jaune d’oeuf battu avec 1 c à S d’eau. Veillez à ne pas dorer les bords du feuilletage ce qui contrarierait son développement. Réservez 30 min au réfrigérateur puis dorez une seconde fois. 

Préchauffez votre four à 200°C.
 
Rayez la surface de la galette en traçant une croix puis 8 portions. Ensuite, partez du centre de chaque quartier et tracez des arcs de cercle.

 

Enfournez votre galette, baissez la température du four à 175°C,et faites cuire 25 min, puis baissez la température à 165°C et poursuivez la cuisson durant 35 min avec une grille posée sur la galette afin de contrôler son développement.


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A la sortie du four, lustrez avec un sirop de sucre; laissez tiédir et dégustez.
 
NB: toaster la noix de coco avant de lui ajouter le sirop permet de développer ses arômes et évite le choc thermique au moment où l’on verse le sirop. et d’éviter que le mélange ne fige.
 
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Avec cette galette, je participe au défi de janvier,  » Les feuilletés  » de « Recette de cuisine ».



 

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