
Feuilletage inversé, de Christophe Felder
Cette année, pour mes galettes, je me suis attaquée à la pâte feuilletée inversée et c’est dans le célèbre livre de Christophe Felder que j’ai trouvé la recette.
Dans le feuilletage inversé, à l’inverse du feuilletage classique, la détrempe, mélange d’eau et de farine, est emprisonnée dans un « beurre farine »(beurre manié).
Cette technique donne un feuilletage hyper croustillant avec le sentiment d’être léger en bouche.
Compte tenu du travail qu’il faut fournir pour faire une pâte feuilletée, mieux vaut réaliser une grande quantité et congeler immédiatement l’excédent de pâte qui se conservera 1 mois au congélateur contre 4 jours au réfrigérateur.
La présence de vinaigre blanc dans la pâte de C. Felder permet une conservation plus longue (2 jours sans vinaigre); le vinaigre ne se sent pas du tout dans la pâte.
Pour étalez votre pâte, farinez avec parcimonie votre plan de travail, et pensez à toujours ôter l’excédent de farine pour ne pas trop modifier la qualité de votre feuilletage.
Pour faciliter le pliage, si les photos ne suffisent pas, j’ai trouvé sur le très beau blog « Allez Hop Eileen » un schéma très clair qui vous aidera sans aucun doute à comprendre comment réaliser le tourage de la pâte.
S’il vous reste des chutes de pâte feuilletée, surtout, ne les rassemblez surtout pas en boule mais superposez-les, puis abaissez-les de nouveau pour conserver le feuilletage. Il ne sera pas aussi parfait que dans la pâte d’origine, mais conviendra à la réalisation de feuilletés apéritifs par exemple.
Feuilletage inversé,de Christophe Felder
- 15 cl d’eau froide
- 1 c à s de vinaigre d’alcool
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine de type 55
- 115 g de beurre doux fondu froid
- 375 g de beurre doux en plaquette d’excellente qualité à température ambiante
- 150 g de farine de type 45
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Schéma pliage « Allez hop Eileen » |
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4 commentaires
Une Petite Faim
coucou je la fais souvent elle est trop bonne, bisous
Lou Une aiguille dans l'potage
Et super craquante !
Lavande
En parcourant ton blog, j'ai vu que les notifications de quelques articles ne m'étaient pas parvenues :celui-ci et celui du Nouvel An chinois.
Pauvres chinois, ce ne sera pas un réveillon très gai. Notre monde ressemble de plus en plus à ce que décrivaient les films catastrophes des années 70/80
Gros bisous froids de BXL
Lou Une aiguille dans l'potage
On pense bien fort à eux; les mesures sont drastiques mais compte tenu de la période de grandes migrations, cela permettra d'enrailler plus rapidement l'épidémie !
Bises