Desserts,  Gateaux

Cakes ricotta-noisette d’Ottolenghi

9 octobre 2019

Je ne sais pas si vous pourrez résister longtemps à l’appel de ces gâteaux nappés de chocolat, surtout en sachant qu’il s’agit d’une recette d’Ottolenghi et Helen Goh. Moi, j’ai tout de suite craqué en voyant les photos de « Mimi cuisine » au hasard de mes pérégrinations avec le mot clé « Ottolenghi »!


Cakes ricotta-noisette d'Ottolenghi & Helen Goh / sweet



Je peux vous dire que ces cakes sont une tuerie, surtout qu’ Ottlenghi préconise de déguster ce cheesecake encore chaud.
Je les ai déjà fait 2 fois en 15 jours ! Personnellement, je les prépare à l’avance et les passe 15 sec environ au micro-ondes pour leur redonner un peu de fondant. 

Si vous n’avez pas de cercles à pâtisserie hauts, vous pouvez aussi les réaliser dans un moule à muffins en diminuant le temps de cuisson (attention en les démoulant) ou dans un moule de 22 cm, en augmentant cette fois-ci le temps de cuisson.

Si le dessus du gâteau craque un peu à la cuisson, pas de soucis, le nappage et les noisettes ajoutées en déco masqueront le tout.


cheesecake ricotta



Avec la recette ci-dessous, vous obtiendrez trop de ganache, mais comme le dis Mimi, à moins, il serait plus difficile de réaliser la ganache. Celle-ci se conserve 4 jours, filmée au réfrigérateur et peut se réchauffer quelques minutes au bain-marie pour lui donner plus de fluidité. Un régal sur des bananes ou les poires cuites! 



Cakes ricotta-noisette d'Ottolenghi & Helen Goh





Cakes ricotta-noisette d’Ottolenghi

Préparation: 30 min
Cuisson: 10+25 min

Ingrédients/ 6 gâteaux (7,5 cm de diamètre)

Cake: 
  • 150 g de noisettes
  • 18 g de farine
  • 80 g de chocolat noir
  • 50 g de poudre d’amande
  • 115 g de beurre mou et un peu pour les moules
  • 125 g de sucre fin
  • 3 œufs, blancs et jaunes séparés
  • 200 g de ricotta
  • 1 c à c d‘extrait de vanille (ou 1/4 de gousse de vanille)
  • 1 pincée de sel
Ganache:
  • 100 g de chocolat noir
  • 40 g de sucre fin
  • 40 g de glucose (éventuellement du sucre)
  • 70 ml d’eau
  • 1/4 de gousse de vanille 
  • 40 g de beurre mou
Finition:
  • Sucre glace

Cakes: 

Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez 6 cercles en inox, et recouvrez l’intérieur de bandes de papier sulfurisé qui doivent déplacer d’au moins 2 cm.
Déposez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. 




Déposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les torréfier 10 min. La peau va craqueler. Versez dans un torchon propre et laissez tiédir. Frictionnez les noisettes pour enlever la peau. Ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau.

Réservez 25 g pour la déco et mixez les noisettes restantes et la farine en une poudre grossière.

Versez la poudre de noisette dans un bol et broyez le chocolat dans le bol du mixeur.

Mélangez la poudre de noisette,la poudre d’amandes et le chocolat noir ; la texture obtenue est « rustique » selon Ottolenghi.

Augmentez la température du four à 190°C.

Crémez au robot ou batteur le beurre et le sucre pendant 3 min environ, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. 

Ajoutez les 3 jaunes d’œufs, un à un, puis réduisez la vitesse de votre robot et ajoutez les ingrédients secs (noisette, amande, farine, chocolat). Une fois incorporés, ajoutez la ricotta et le sel à l’aide d’une maryse.

Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.





Remplissez les cercles en inox jusqu’au bord du cercle (pas du papier) à la cuillère ou la poche à douille.

Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laissez les cakes tiédir avant de les démouler.


Ganache:

Versez le chocolat dans un bol.

Faites chauffer l’eau quelques secondes au micro-ondes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à former un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez l’eau avec précaution (attention aux projections). Mélangez, il est possible qu’il y est des amas de sucre; remettez le caramel sur le feu, ajoutez les graines de vanille grattée et mélangez jusqu’à dissolution complète des amas. 
Laissez refroidir 1 minute avant de le versez sur le chocolat ( pour éviter de brûler le chocolat); laissez reposez 5 min puis mélangez à l’aide d’une maryse  puis ajoutez le beurre mou, morceau par morceau. La ganache va devenir lisse et brillante.






Finition:

Saupoudrez les cakes de sucre glace.

Versez la ganache sur la moitié des cakes en la laissant couler sur les côtés, à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille.(Mettez votre bol sur un bain-marie si la ganache est trop figée)

Hachez les 25 g de noisettes réservées et déposez-les sur le haut des cakes.



Cakes ricotta-noisette d'Ottolenghi & Helen Goh



Dégustez aussitôt ou si vous les préparez à l’avance, passez-les une quinzaine de secondes au micro-ondes pour leur redonner du fondant.

NB: Vous pouvez réaliser un seul cake dans un moule de 22 cm, comptez 1 h de cuisson environ ou dans des moules à muffins (8), 20 min de cuisson devraient suffire.


Source: Sweet, Yotam Ottolenghi et Helen Goh

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baked ricotta and hazelnut cheesecakes
Baked Ricotta and Hazelnut Cheesecakes



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